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DEFINICIÓN:
Son los líquidos sustanciosos (espesados o ligados)cuya misión es
realzar el sabor de los alimentos y en otros casos, ablandarlos y
hacerlos de más fácil digestión.
Existen dos clases de salsas:
a.- las que se hacen merecer a los ingredientes que
componen el plato, pescados, carnes, etc.
b.- las que están compuestas por aquellas cuya elaboración es
totalmente independiente del elemento o elementos del plato
Se
dividen en:
BASE:
Son las que sirven como base o fundamento a otras muchas, las cuales
reciben el nombre de derivadas
GRANDES:
tienen mayor importancia por ser de mayor uso: VELOUTE, BECHAMEL,
DEMI-GLACE Y TOMATE
PEQUEÑAS:
Todas estas salsas son emulsionadas, es decir, una ligazón entre
líquidos y grasas, y son:
frías: MAYONESA Y VINAGRETA, calientes (45º aprox.):
HOLANDES
Y BEARNESA
DERIVADAS:
tienen su origen en las grandes y pequeñas salsas.
CON NOMBRE PROPIO:
son las elaboradas a merced de los ingredientes que las componen, y
que en algunos casos, cuando forman parte del plato reciben el sabor
del ingrediente principal en la elaboración final. VIZCAÍNA, VERDE,
NEW BURG, ROMESCU, AMERICANA, ETC.
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GRANDES SALSAS BASE
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DERIVADAS |
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VELOUTE:
Salsa blanca y aterciopelada confeccionada con un roux rubio y
caldo de carne, pescado, ave, etc, y recibe el nombre del
caldo que la acompaña. |
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SUPREMA:
Veloute + nata líquida,
VINO BLANCO:
veloute de pescado + reduc. Vino blanco + manteq. + yemas
(también Holandesa + veloute de pescado)
CHAUD-FROID:
veloute + colas de pescado (12 x ltro.
ALEMANA:
veloute + yemas de huevo (+/- 6 x ltro.) |
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BECHAMEL:
salsa muy blanca, confeccionada con un roux blanco y leche
hirviendo + sal + pimienta + nuez moscada |
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SOUBISE:
BCHL + puré de cebolla caída + fondo blanco + arroz. (Para
Príncipe Orloff)
CREMA:
BCHL + nata reducida al final
AURORA:
BCHL + tomate
(también suprema + tomate)
CARDINAL:
BCML + mantequilla Howard (cangrejo)
MORNAY
BCHL + 4 yemas + 70 r. Queso rallado |
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DEMI-GLACE:
o Española, de color pardo oscuro, elaborada con un fondo
oscuro + un roux oscuro y concentrado de tomate. También
ligada con maicena y vino |
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PERIGUEUX:
DG + trufa en dados + jugo de trufa + reducción de vino tinto
PERIGOURDINE:
perigueux + dados de foie al final
MARSALA U OPORTO:
DG + reducción de uno de estos vinos, el cual le da el
nombre.
DIABLA:
DG + reduc. de vino tinto + vinagre y chalota + bouquet garni
+ cayena + perejil + peifollo + tomate
BORDALESA:
DG + reduc. vino tinto + chalota + laurel + tomillo +, tuétano
blanqueado (opc. Riñones, champiñones, sesos)
ROBERT:
DG + cebolla caída con mantequilla + reducción de vino y
vinagre + mostaza.
CHARCUTERA:
Robert + juliana de pepinillos + lengua escarlata +
champiñones. |
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TOMATE:
salsa roja, confeccionada con una mirepoix de verduras,
pimentón y tomate fresco. Se le añade una pequeña cantidad de
azúcar para contrarrestar la acidez. Opcionalmente se le puede
poner un hueso de jamón, pimiento verde, etc. |
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ITALIANA:
Tomate + DG + douxelle seca + jamón de York juliana
PORTUGUESA:
Tomate + DG + guisantes + pim. rojos en dados + perejil.
BOLOÑESA:
Tomate + DG + dados de carne de vaca + reducción de vino
tinto. Prácticamente es un guiso más que una salsa, el cual se
pone sobre la pasta. Popularmente con carne picada.
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PEQUEÑAS SALSAS BASE |
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DERIVADAS |
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MAYONESA:
salsa emulsionada a partir de yemas de huevo(entre 4 y 8 por
litro), sal, vinagre y aceite de oliva refinado |
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CHANTILLY:
mayonesa + zumo de limón + nata montada.
ROSA:
mayonesa + ketchup+ brandy + zumo de naranja + perrins +
tabasco
TARTARA:
mayonesa + mostaza + cebolla + perejil + pepinillo + huevo
duro
MAHONESA ENCOLADA:
mayonesa + 6 colas de gelatina por litro. (decoraciones de
buffet) |
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VINAGRETA:
salsa emulsionada compuesta de aceite + vinagre + sal. (3
partes de aceite x 1 de vinagre ) |
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RAVIGOTE:
vinagreta + alcaparras + perejil + perifollo + estragón +
cebolla + huevo duro + pimentón.
La
vinagreta Francesa es con mostaza en la emulsión. |
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HOLANDESA:
salsa emulsionada, montada y conservada al calor (45º aprox.)
compuesta por 8 yemas y 1 litro de mantequilla clarificada. |
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MOUSELINA:
holandesa + nata semi montada justo a la hora de salir al
comedor.
MALTESA:
holandesa + zumo de naranja |
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BEARNESA:
salsa emulsionada, montada y conservada al calor (45º aprox.)
compuesta por 8 yemas y 1 litro de mantequilla clarificada
sobre una reducción de vinagre de estragón y chalota. |
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CHORÓN:
bearnesa + concentrado de tomate
VALOIS:
bearnesa + glace de carne |
CON NOMBRE PROPIO
Vizcaína:
hay dos tipos según las costumbres, una es con tan solo cebolla,
pimientos choriceros, aceite de oliva y un poco de fumet, y la otra
lleva comparte ingredientes más tomate, zanahoria, hueso de jamón,
etc.
Verde:
compuesta por aceite de oliva, ajo, harina (los muy puristas no le
ponen), vino blanco y fumet.
New Burg:
Se confecciona con restos de crustáceos, chalotas, brandy y nata
reducida.
Romesco:
se compone de ajos y tomares asados, ajos crudos, almendras y
avellanas tostadas, perejil, ñoras, pan frito, vinagre, sal y aceite
de oliva.
Americana:
se compone de aceite, cebolla, ajo, bouquet garni, pimentón, tomates
maduros, vino blanco y caparazones de mariscos, flambeados y
machacados.
All i oli:
quiere decirse ajo y aceite. Emulsionar el aceite de oliva sobre la
pulpa de los ajos machacados, preferiblemente jóvenes. Variaciones:
con membrillo, con compota de manzana, etc.
Tan solo es una breve reseña sobre salsas, ampliable, y con muchos
matices que no pongo, ya que tan solo intenta ser un esquema breve
de salsas. |
