1.200 grs. de salmón fresco
2 puerros
8 cl. de coñac
150 grs. de mantequilla
1 botella de vino Médoc
150 grs. de tocino semisalado
1 zanahoria
2 cebollas
4 escalonias
1 ramillete de hierbas
1 cucharada de harina
150 grs. de champiñones
24 cebollitas
1 diente de ajo
1 cucharadita de azúcar
Sal
Pimienta |
Cortar el salmón a
lonchas y salpimentarlo.
Calentar 40 grs. de mantequilla en una cacerola; añadir los puerros cortados a rodajas;
rehogarlos; agregar el salmón y dorarlo. Agregarle el coñac y flambearlo y se reserva.
En otra cacerola calentar 40 grs. de mantequilla; agregarle el tocino y la
zanahoria cortada en dados, las cebollas, las escalonias bien picadas y el ramillete de
hierbas; sofreírlo; añadir el ajo majado y salpimentar; dejar cocer durante 15 minutos.
Verter esta salsa sobre el salmón; poner la cacerola al fuego y taparla y cocerla a fuego
lento unos 20 minutos.
Poner 30 grs. de mantequilla en otra cacerola, añadir los champiñones, limpios y
enteros y sofreírlos.
En la otra cacerola poner las cebollitas limpias y enteras y el resto de la
mantequilla; añadir el azúcar; cubrirlas con agua y dejarla cocer hasta que se evapore
el líquido y se haga caramelo.
Poner el salmón en una fuente y añadirle las cebollitas y los champiñones.
Reducir la salsa hasta que quede sólo medio litro; desechar el ramillete de
hierbas; pasar por el chino; cubrir con esta salsa el salmón y la guarnición
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