Hemos rescatado esta receta del que fuera uno de los restaurantes más famosos de la Belle Époque y  que estuvo ubicado en el boulevard de los Italianos en París, la mítica Maison Dorée, con ello contribuimos a perpetuar para la historia aquellas creaciones de los restauradores que hicieron de la cocina un arte para los sentidos.

   Si desea saber más sobre el tema visite nuestra sección dedicada a la historia de los alimentos.

1/2 kilo de pato ahumado
150 grs. de pollo y de ternera magra cocinada y cortada
6 cucharadas de brandy
1 huevo crudo
1/2 cucharada de pimienta negra
1 cucharada de  paprika
50 grs. de trufas cortadas 
2 cucharas de sal
4 tomates grandes
50 grs. de setas cortadas muy finas
1 1/2 taza de vino de jerez
1/4 de taza de caldo de pollo
1 cucharada de  puré de tomate
1/2 cucharada de orégano seco
8 huevos, escalfados momentos antes de servir.

Rebanear la pechuga ahumada del pato, freír hasta  que quede como patata a la inglesa y después córtelo.

En la batidora, mezclar junto a la pechuga del pato, el pollo y la ternera cortados . A la mezcla agregue el brandy, el huevo crudo, la pimienta, la media cucharilla de paprika y 1 y 1/2. de  sal. Pase la mezcla a través de un tamiz, agregue las trufas y mézclese todo junto . Coloque en el horno , previamente calentado a 100 grados  centígrado (212 Fahrenheit), apenas  la mezcla se ha calentado,  y después reduzca la temperatura del horno a su mínimo, apenas para mantener la mezcla caliente.

Con un cuchillo cortar  una cruz en la tapa de cada uno de los tomates. Escalfar los tomates durante 30 segundos, ponerlos debajo del  agua fría, y pélelos. Cortar los tomates por la mitad, sacar las semillas y la pulpa con una cucharilla . Dar la vuelta a las mitades y dejarlos escurrir unos 15 - 20 minutos.

Salar las setas con la sal restante. En un cazo pequeño poner el vino de jerez a fuego hasta su ebullición y a esto agregar las setas. Reducir a fuego lento y cocinar las setas unos 30 minutos. Apartarlo y mantenerlo caliente 

En un cazo limpio calentar el caldo de pollo y en esta disuelva el puré de tomate, el orégano y la paprika restante. Calentar, removiendo regularmente, hasta que la mezcla espese un poco.

Llenar las cáscaras del tomate con el pollo, la mezcla de la ternera y del tocino y en cada mitad colocar uno de los huevos escalfados. Añadir el excedente del caldo espesado del pollo, agregar las setas y servir inmediatamente.