Encender el horno a 200º C; echar un chorro de aceite en una cazuela refractaria grande, repartir encima las aceitunas negras y hornearlas 10 minutos.
Mientras, raspar la piel de los calabacines, lavarlos con agua, secarlos y cortarlos en rodajas. Lavar los tomates y cortarlos en rodajas. Pelar las cebollas y cortarlas en aros finos.
Sacar la cazuela del horno, retirar las aceitunas, quitarles los huesos y machacarlas en un mortero junto con la sal, pimienta blanca y un chorrito de aceite de oliva.
En la misma cazuela, intercalar rodajas de calabacín , tomate y cebolla y poner entre capa y capa un poco de la mezcla de aceitunas; terminar con una capa de verduras, salpimentar, echa un chorrito de aceite y hornear 15 minutos con el fuego desde abajo. Al final gratinar 3 minutos.