Concentración	Expansión	Mixtas
Asar Parrilla Saltear Freír Cocer en líq. hirviendo Cocer al vapor Cocer al horno	Cocer en liq. Frío Gratinar	Brasear Estofar

 

LA COCCIÓN
 

Toda la cocción transforma la estructura físico-química de los alimentos y los medios de transmisión son:

    - aire caliente (cocción al horno)

    - el agua que contienen los alimentos (estofados)

    - líquidos hirviendo (aguas, fondos, etc)

    - ondas (microondas)

    - radiaciones eléctricas (infrarrojos)

 

TIPOS DE COCCIÓN 

Elegiremos el tipo de cocción dependiendo de: 

     - el alimento: forma, volumen, calidad, gusto y procedencia

     - la finalidad: el intercambio de sabor o no con otros    alimentos 

POR CONCENTRACIÓN 

Las  temperaturas elevadas permiten conservar los jugos dentro de los alimentos, los prótidos, ósea las proteínas, coagulan en la superficie, e impiden que los jugos salgan. 

Asar, parrilla, saltear, freír, vapor, en líquidos hirviendo, etc. 

POR EXPANSIÓN (osmosis) 

Partiendo de un liquido frío, favoreceremos el intercambio de jugos nutritivos, y sabores con el caldo de cocción. 

Cocer partiendo de un líquido frío, gratinar, etc. 

MIXTA 

Es una combinación de las dos anteriores, se empieza por concentración y al mojar el producto con un liquido frío se observa el fenómeno de la expansión. 

Bresear, estofar.

Ejem: cocción de pasta italiana 

Consiste en sumergir el producto en un liquido hirviendo, provocando así una coagulación de los prótidos y evitando el intercambio con el liquido de cocción.  

¿Cómo cocer? 

La técnica de cocción es siempre partiendo de un líquido hirviendo, y el medio en el que lo hagamos lo elegiremos a nuestro antojo, buscando siempre un resultado optimo y sin dañar mucho el producto principal, algunos ejemplos son: 

GRUPO	PRODUCTOS	LIQ. DE COCCIÓN
Verduras	Judías. verdes, guisantes, etc.	Agua abundante y salada
Legumbres frescas	Zanahoria, coliflor, nabos, etc.	Agua salada
Arroces y pastas	Arroz blanco, espaguetis..	Agua salada
Carnes	Ternera, aves, etc	Fondo blanco
Pescados	Lubinas, truchas, etc	Caldo corto
Crustáceos	Bogavantes, gambas, etc	Caldo corto, agua salada
Huevos		Agua + vinagre, agua + sal
Frutas	Compotas, conservas	Jarabe perfumado

1.- poner a hervir tapado para facilitar la ebullición rápida
2.- añadir el producto sin tapar (sobre todo las verduras verdes)
3.- escurrir y refrescar 

Una cocción o un refrescamiento prolongado acentúan la perdida de vitaminas y minerales, así como el sabor propio del producto. 

Alimentos con olores fuertes y con féculas, hervirlos con abundante agua. 

Ejem: cocer patatas para puré

 Se produce un intercambio entre líquido de cocción y el alimento, fenómeno de osmosis.

 Los nutrientes y los sabores pasan al líquido, y este penetra en el alimento (expansión)

 

Consiste en sumergir en un cuerpo graso el producto, ablandando el interior y dejando crujiente el exterior (concentración), el método más utilizado es la gran fritura o andaluza.

 Grasas apropiadas para freír 

No han de comunicar al producto un sabor impropio o no deseado.

Las grasas tienen un punto critico, al que no deberían de llegar nunca, pues empiezan a descomponerse, perdiendo calidad,  digestibilidad y creando un compuesto toxico llamado Acreolina. 

Tabla de temperaturas en las grasas

Producto	Temperatura máxima ºC	Temperatura critica ºC
Aceite de oliva	190	220
Aceite de girasol	170	200
Aceite de soja	180	220
Aceite de maíz	170	220
Aceite de cacahuete	180	220
Aceite de colza	180	200
Aceite de palma	190	230
Mantequilla clarificada	110	130
Margarina	130	140
Manteca de cerdo	200	230

 Recomendaciones en el uso de grasas 

Variables que disminuyen la calidad: 

   - la humedad que aportan los alimentos

   - el oxigeno que entra en la grasa

   - la temperatura elevada 

Precauciones 

   - freír entre 170 y 200º C, dependiendo del tipo

   - mantener la grasa en recipientes no muy oxigenados

   - filtrar los aceites periódicamente

   - utilizar freidoras de zonas frías  

Los fritos se han de servir en el ultimo momento y no tapar nunca

 

Tipos de vapor 

1.- cocer sin presión:  100º C 

2.- cocer con presión:  50-500 milibares, entre 104º y 109º C 

3.- cocer con alta presión:  1 bar, 110º - 120º C